葱咸开发利用并不充分

2025-07-09 00:37:10来源:分类:家居舒适

芝麻是面法油料作物芝麻的副产物,我国芝麻的优化叶洋艺总产量位居世界第一位,其副产物芝麻叶一般用作佐料或制成罐头产品,芝麻作工且主要在河南地区食用,葱咸开发利用并不充分。味戚芝麻叶不仅香气浓郁,风蛋而且富含钾、糕制钙、面法磷、优化叶洋艺铁等矿物质元素,芝麻作工氨基酸、葱咸黄酮、味戚多酚和亚麻酸含量较高,风蛋其他营养成分也较为均衡,糕制是面法珍贵的蔬菜资源,极具开发利用价值旧。洋葱作为蔬菜可食药两用,营养丰富,具有抗菌、降血糖、降血脂、防治癌症、美容抗衰老等生理活性,资源丰富,相关产品的开发具有良好的经济效益,因此受到研究者的青睐。

当前,我国糕点市场规模不断扩大,传统糕点的品种、风味已不能满足市场消费需求,低糖、高营养的果蔬类咸味糕点越来越受到消费者的欢迎。本研究在戚风蛋糕的基础配方中添加了芝麻叶和洋葱汁,同时以食盐取代白砂糖,通过单因素试验确定了影响产品品质的因素,并采用响应面法确定了产品的最佳配方,研制出了咸香适口、口感丰润,且具有芝麻叶和洋葱天然风味的营养保健功能型健康食品—芝麻叶洋葱咸味戚风蛋糕,不仅丰富了糕点的种类,而且提高了芝麻叶和洋葱的利用价值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

芝麻叶,漯河市郊区采集。低筋小麦粉、食盐、鲜鸡蛋,市售。玉米油,福临门非转基因压榨玉米油。

1.2 仪器与设备

COSUAICS一2000高速多功能粉碎机,武义海纳电器有限公司;FSF型微型粉碎机,上海嘉定粮油检测仪器厂;飞利浦HRl863/00榨汁机,莱克电气股份有限公司;JA2003型电子天平,上海雷韵试验仪器制造有限公司;ATZ家用10kg型刻度盘秤,永康市太阳衡器有限公司;打蛋机,三金VFM一7,山东长源厨房设备有限公司;YTH系列红外线高级食品烘炉,顺德市荣基厨具电器实业有限公司;8寸铝制活底模具、筛网、盆等其他器具。

1.3 方法

1.3.1 蛋糕制作基本配方

因蛋糕配方要求于性材料和湿性材料用量比例均衡(干湿平衡),故试验设计原则为在其他原辅料用量不变的前提下,低筋粉与芝麻叶粉质量总和不变,洋葱汁和水的质量总和不变。采用的戚风蛋糕基础配方为粉类材料(低筋粉+芝麻叶粉)120g,蛋清200g,蛋黄90g,玉米油80g,液体材料(水+洋葱汁)80g,塔塔粉2.5g。

1.3.2 工艺流程

芝麻叶洋葱咸味戚风蛋糕的制作工艺如图1所示。

1.3.3 操作要点

(1) 芝麻叶粉、洋葱汁的制备

芝麻叶粉的制备:在芝麻采收前20~30d采摘芝麻下部新鲜、无病虫的芝麻叶进行加工。先将芝麻叶洗净,用0.1%/小苏打和1.5%左右的食盐混合液浸泡3~5min进行护色。捞出来沥干水,沸水漂烫3~4min后再捞出用凉水冷却。沥干水后,在干燥通风的地方晾干,再用高速多功能粉碎机粉碎成芝麻叶粉,过100目筛备用。

洋葱汁的制备:选择新鲜、饱满、组织脆嫩的洋葱,清洗干净,去皮切块,放入榨汁机中榨汁,弃去果渣,留洋葱汁备用。

(2) 原辅料的准备

将原辅料称量好,其中蛋清放入无油无水的打发盆中,低筋粉过筛后与芝麻叶粉混匀,洋葱汁与水混匀圈。

(3) 打发蛋清

将蛋清高速打发,当蛋清泡沫丰富时加入塔塔粉,继续使用高速打发至出现“鱼眼”状,拎起打蛋器,蛋清呈鸡尾弓状即可。

(4) 调制蛋黄面糊

在容器中放入洋葱汁水、玉米油、食盐,用蛋抽搅拌至食盐溶解,筛入低筋粉和芝麻叶粉混匀的原料,以“Z”字形手法用蛋抽搅拌均匀,防止面糊起筋,最后加入蛋黄并搅匀即可。

(5) 翻拌面糊

将1/3的打发蛋清与蛋黄面糊翻拌均匀,再倒人剩余的2/3打发蛋清,以同样的手法翻拌均匀。

(6) 入模

将面糊注入8寸活底圆形模具中,大约八分满,用橡皮刮刀把表面刮平,震出大气泡,放入预热好的烤箱中。

(7) 烘烤

烤箱上下火160℃左右,烤制50min。

(8) 冷却、脱模

将蛋糕从烤箱中取出后震出部分热气,再倒扣冷却,充分冷却后再脱模。

1.4 芝麻叶洋葱咸味戚风蛋糕制作工艺优化

1.4.1 单因素试验

根据预试验结果,芝麻叶粉添加量设置为5、10、15、20、25、30g,洋葱汁添加量设置为30、40、50、60、70、80g,食盐添加量设置为0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2g,以感官质量评分为考察指标,分别考察芝麻叶粉添加量、洋葱汁添加量、食盐添加量三个因素对戚风蛋糕品质的影响。

1.4.2 响应面优化试验

在单因素试验的基础上,确定响应面试验因素及水平,以产品的感官评分为综合指标,对芝麻叶粉添加量(A)、洋葱汁添加量(B)、食盐添加量(C)进行响应面试验,确定芝麻叶洋葱咸味戚风蛋糕的最佳配方,响应面试验因素水平设计方案见表1。

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